蔵元 稲田本舗【新米蔵人の奮闘記】

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一次仕込を行う場所を酒母室(もと場)と言いますが、
ここ一週間の仕込みでだいぶ手狭になってきました。
清酒の酒母と同様の管理を行っていますので、
タンクによっては冷却したり、暖気を入れたりと
いろいろなことをやってます。
P1000132.jpg

だんだん仕込み場所がなくなってきました。

蔵人N
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いよいよ二次仕込に向けて大甑をすえました。
だんだんと蔵らしくなってきました。
一次仕込の一本目の出来上がりも近くなってきたなと
感じる今日この頃です。
P1000130.jpg


蔵人N

蔵入りして一週間が経ちました。
ハードな日が続きますが、何といっても楽しみは食事!
今日も晩酌をいっぱいやりながら一日の疲れを癒しています。
この後も休憩後、麹の切り返しが待っています。(笑)
P1000128.jpg

うちのおやっつぁんです。

蔵人N

皆さん麹についてはよくご存じだと思いますが、酒母についてはなじみが薄いかと思います。
今日は酒母について簡単にご説明したいと思います。

 清酒にも焼酎にも「もろみ」造りをまず行うわけですが、もろみの発酵とは、仕込み水の中に投入した蒸米と麹が酵母菌の力によって炭酸ガスとアルコールに分解される作用のことを言います。
空気中には目に見えない様々な菌が浮遊していますので、栄養たっぷりの蒸米と麹の水溶液をただほおっておくと、これらの空気中の菌に汚染され腐ってしまいます。
菌の世界は非常に民主主義的で、多数決の理論がまかり通っています。
一定以上の酵母菌がすでにタンク内にいると、その菌がやられて他の菌が代わりに住み着くことはほぼ無く、逆にへんてこな菌が大量に増殖してしまうと、もう元へは戻せません。
ですから、最初にお酒の発酵に適した酵母を小さなタンク内に大量に増殖させておき、それを種にして大きなタンク内に蒸米(芋焼酎の場合は蒸し芋)と麹と水を何段階かに分けて投入することで、優良な酵母が一定以上を占めるように誘導してやる訳です。

 この優良酵母を大量に増殖させたお酒の種を「酒母」と呼び、優良酵母の種類を何号酵母という風に呼び分けています。
最終的に発酵を終えたもろみを搾れば清酒になり、このもろみを蒸留器にかけて蒸留成分を集めたものが焼酎になります。(米の代わりに原料に芋を使えば芋焼酎、麦を使えば麦焼酎になります。)

画像は、芋焼酎用の酒母。まだ、仕込み立てですがこれから発酵に伴って泡が立ってきます。

昨夜は布団をすっぽりかぶりたくなるほどの涼しさで、ようやく秋が来たかな?といった感じ。
日々の寒暖の差が激しく季節の変化を感じさせます。
季節の変わり目といえば、土用という言葉がありますね。
今では土用といえば、夏の土用の丑の日にウナギを食べて、スタミナを取り戻そうというイベントだけが残っていますが、そもそもは春夏秋冬の季節の変わり目毎に土用の日があったそうです。(というか本当は今でもあります)
季節の変わり目は体調を崩す人が多く、昔はそのまま命を落とす人も多かったようで、土用の時期には特に健康管理には気をつけるべし!という慣わしは医学が発達した現代にも、そのまま通用する大事な心掛けでしょうね。
夏から秋へ変わりつつあるこの時期、美味しい食べ物と美味しいお酒を飲んで、しっかりと体力を養いたい物です。

画像は麹室の2日目麹の様子。
麹は約2日かけて完成し、一晩の枯らし期間をおいて酒母に使用されます。麹箱の中の麹の温度は現在42度を超える勢いで繁殖しています。
これ以上温度が上がると、その熱で麹自身がやられてしまうので、これから薄く広げて冷ましてやります。20070926171006.jpg


 昨日の日記にもあったが、ここ2~3日の猛烈な暑さには異常なものを感じる。
太平洋高気圧の勢力が強いという理屈はわかるが、自分が子供だった頃、9月も終わりに近づくこの時期にこんなに暑い日があっただろうか?
と言うより真夏の8月であっても、35度を超えるような暑さの日が連日続くことはなかったように思う。
 ここ山陰地方では、20年ほど前は冬場中ずっとの根雪にはならずとも、毎日雪が舞いっていた。そして軒先の氷柱は軽く30cmは超えるような大物が何本も出来ていたらしい。
それが10年前には、毎日舞っていた雪はみぞれに変わり、ここ近年酒母やもろみを冷やすのに一苦労といった具合である。
 今後、地球の温暖化は加速度を増していくと言う。
我々の子や孫の世代、地球はどのような環境下にさらされているのか、
考えたくないが、考えざるを得ない時期に来ているのであろう。
すでに、遅すぎるのかもしれないが…。
営業T

本日より焼酎(芋・麦)の製麹が始まりました。
しかし何といっても暑い!
昼間の気温が35℃近くあります!
こんな真夏のような時期の蔵入りは初めてですが、
暑さでバテないようにしたいものです。
蔵人N

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 蒸米中です。

来週から芋焼酎の仕込みが始まります。
今年は麦焼酎も造ることになり、忙しくなりそうです。
仕込みの経過は、また報告しますので、楽しみに!

蔵人I


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