蔵元 稲田本舗【新米蔵人の奮闘記】

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9月の下旬から始めた今年の芋焼酎仕込み。もろみは順調に発酵し、いよいよ蒸留が始まりました。
蒸留は原料の風味が強く出るように常圧蒸留という方法で蒸留します。
加熱温度が高すぎると焦げたような香りが付き、低すぎると蒸気が出ないため中々目が離せません。

画像は、蒸留成分が出始めた所。
出始めの液体は、アルコールも香気成分も高く、「初留どり」や「ハナ垂れ」と呼ばれ珍重されます。
稲田本店でも、「初留どり」として1回の蒸留につき1升瓶2~3本分ほどづつ取り分けていますが、何分ごく少量しか取れない物ですから、現在は稲田屋とご要望いただいた一部のお酒屋様にご利用いただいている限りです。
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酒米は一般米に比べて約1か月稲刈りが遅く、周りの田は全て稲刈りが終わっているのですが、稲田本店の契約栽培田もまだ稲穂が残っています。
今日は私と蔵の若手2人がタイミング良く契約田の近くまで来たので、様子を見てきました。
今年は7月に雨が続き日照不足気味だったのに、8月に入ると今度は全く雨が降らないといった極端な気候だったため、全国的に不作が予想されているようです。
鳥取県も例外なく不作で、今日見た強力も名前の割には元気がなさそうでした。
おそらく来週あたりが稲刈りの予定、収量が気になるところです。20071030103806.jpg


昨日浸漬した麦を今朝蒸しあげました。
初めて甑で麦を蒸た印象は、「結構パサパサしてサバケが良いな」といった感じでしょうか?
3年前初めて芋を蒸た時は、部屋中芋の甘い香りが漂い、ついつい手をのばして摘み食いしたほどでしたので強い印象が残っていますが、今回はそこまで鮮烈なインパクトは正直ありませんね。(摘み食いする方がダメですよね。私はいったい何を期待していたのか…)
これからもろみの発酵具合がどのような経過を辿っていくのか楽しみです。
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芋の仕込みも峠を越え、いよいよ次は今期の新商品「麦焼酎」の仕込みが始まります。
明日の蒸しに備えて、今日は麦に水分を含ませるための浸漬を行いました。
麦の実は65%程度に精麦してあるので、見た目はお米にそっくり。でも真中に茶色い筋が見えます。
約20日かけて発酵を終えた麦焼酎用もろみは、その後強い風味を持たせるべく常圧にて蒸留を行い、さらに熟成期間を経て完成となるため、皆様の元へお届けできるのはまだかなり先になります。
じっくり時間をかけて、良いものをお届けしたいと思いますのでご期待下さい。20071024133629.jpg


和牛博覧会が終わり余韻も醒めぬままに、東京にお酒の宣伝にいっておりました。
連日のイベントに体の疲れもありましたが、頭の切り替えが中々ついてきません。
とにかくお酒をご試飲いただきながら、我々が醸すお酒の想いを伝えて来たつもりです。
ご試飲いただく中で、やはり人気は鬼太郎シリーズの焼酎と強力米を使った純米吟醸。「美味しいねえ」というお客様の言葉が何よりもうれしかったです。

 夜は山陰の食材と稲田姫が飲める我が稲田屋の新宿店へ。
いつものように純米酒をチビチビやっていると、これまた嬉しい「面白いおつまみが入りましたよ」との言葉をもらいます。
私は境港に家があり、いつも色んな採れたての魚を食べている事もあり、たいていの魚介類系つまみには驚かないのですが、今回出してもらったおつまみには、正直「こりゃいいわ…」と唸ってしまいました。
聞けば、前回の山陰食材探しの時に、小さな漁港もくまなく回ったらしくまだまだ面白い物があるそうで…。
けっして豪華で高価な物ではなくとも、味わい深くまさに日本酒にぴったり!ってな物があるんですね。
あと、ちょっとした工夫や干し方一つとっても、味わいに幅の広がりが出てきます。
これから行かれる方の楽しみが減ってしまうので、何が出てきたかは内緒にしときます。
いつも店にあるかはわかりませんが、日本にはまだまだ知らない珍味がいっぱいあるもんですね。
興味のある方は、稲田屋でカウンターに座り、料理人さんに今日は何かおすすめのもの無い?と聞いてみられることをお勧めします。


仕込み風景をUPします。
一釜当り300kg~400kg芋を蒸します。(約1時間)
その後エアーで荒熱をとった後、
酒母室(一次仕込み場)に入れてさらに冷まします。
その後粉砕機にかけてフレーク状にした後、
仕込みタンクに投入します。
この工程を一日二回行います。
蒸す場所と仕込む場所が離れているので、
運搬が大変ですが・・・

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蔵人N

5年に1度の大イベント「第9回全国和牛共進会」が、蔵から車で5分程度の所、米子市大崎で本日より開催されました。全国の和牛関係者等20万人の方々がこの地に来られます。
当社もみやげ物コーナーで出展します。目玉商品は当会限定ラベルの本醸造気高号と、芋焼酎栄光号です。
気高号とは鳥取が誇る現在の食肉牛の基礎となった牛で、第1回の共進会の最高賞を獲得した牛です。
栄光号はその気高号の曽祖父に当たる牛で、今でも気高系、栄光系とその系統は全国に受け継がれています。
この2種類のお酒は、和牛関係者の方々には大変喜ばれ、皆様にお買い求めいただきました。
しかし、早朝暗い内からセッティングにバタバタし、ぐったり疲れた一日でした。明日も頑張らねば・・・。20071012181708.jpg


連日まさに目の回る忙しさです。
朝一で麹の盛りから始まり、
午前中は麹用の蒸米及び室への引き込みから
出麹及び蒸芋の粉砕、仕込み、蒸芋を行い、
午後から一次仕込み及び再度蒸芋を仕込んでいます。
その合間に一次仕込みの暖気、検温、汲水準備等行っています。
そして夕食後に麹米の切り返しで一日の仕事が終わります。
午前中は一日が長く感じ、切り返しが終わると一日が
あっという間に過ぎていくような感じです。
もう少しで麹造りが一息つくのでそれまで頑張ります!

蔵人N

永らくブログ更新できず申し訳ありません。
目の回るような忙しさが続いていたので…(言い訳)
ようやく芋焼酎の二次仕込み始まりました。
今年も品種は紅あずまを使って仕込みます。
うちの仕込み量はタンク一本当り芋1500kgで行います。
麹造りと平行して行いますので、しばらくは
バタバタした毎日が続きそうです。
仕込み風景の写真は後日UPします。
蔵人N

酒母の仕込みもピークを超えて、芋きり作業が本格的に始まりました。入荷した芋は洗浄機にかけて土を落とし、傷や腐れ部分は、手作業で切り落としていきます。特に腐れ部分は出来上がる芋焼酎の風味に影響するので丁寧に除いていきます。
1日約800キロの芋を処理します。適度な大きさに切り揃えられた芋は、この後蒸し器にかけられ、蒸し終わった後は充分に冷ました後に、もろみタンクに投入されます。20071007163159.jpg



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