蔵元 稲田本舗【新米蔵人の奮闘記】

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 清酒仕込みが本格化し始めるこの時期に、毎年県内の酒造家が集まり国税局の酒類鑑定官の先生やアドバイザーの先生、産業技術センターの方々から今季の酒造についてのお話をいただきます。

 内容は米の作柄から麹造り、品評会の受賞傾向等にまで及び非常に勉強になりました。
その中でも、特に気になったのが米の作柄と特徴でした。
今年は西日本で特に米が不作で、鳥取県の作況指数(例年を100とした場合の出来高)は91と前年の約1割減。高温障害も出ているとの事。

 稲の登熟期から成熟期(酒米の場合8月頃)の気温が高いと米粒がやや小ぶりになり硬い構造になるようで、これは稲自身が自己の種の保存のための本能的な防衛策だと考えられています。
 また、成熟期以降(酒米の場合8月下旬から9月頃)に高温が続いた場合で特に夜間の高温が続いた場合にはデンプン含有量が少なくなる傾向があり、これは昼間の光合成で蓄えたデンプンを、夜間に気温が下がらないため、自分自身のエネルギーとして消費してしまう為に起こるものです。
 今年はその両方の障害が出ているようで、精米はゆっくり、吸水は早めにといった所を心掛けるべきしょうか。
粕も抜けるが、アルコールの収得率は少なくなるでしょうとの事。

近年の温暖化も勿論気になる所ですが、酒造りの奥の深さを改めて感じさせられました。
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毎年秋に開催される「広島国税局清酒品評会」。これは広島国税局管内である中国地方5県のお酒で行われる品評会です。
毎年春先に行われる「全国新酒鑑評会」や「鳥取県新酒鑑評会」は新酒の出来栄えを競うものですが、今回のものは夏を越して程よく熟成された美味さを競うものです。
稲田本店は、おかげさまで吟醸酒部門優秀賞をいただきました。
寒くなってくるこれからは、日本酒の本格的なシーズン。皆様には美味しいお酒をお届けできそうです。

今日は地元の日本海テレビの取材がありました。
山陰で頑張っている企業と言うことで、恐れ多くも当社が取材されるということで…。
社長のインタビューに始まり、蔵の中を撮影してもらいました。
また、ちょうど芋焼酎の蒸留の真っ最中だったので、蒸留の風景を撮ってもらいながら、蒸留したてのお酒をほんの少し舐めてもらいましたが…、少し舐められて「うわー強烈ですね!」と驚嘆の言葉。
いわゆる初留どりの原酒の状態ですので、45度近くのアルコール分と強い芳香のせいで、舌が熱く焼けるような感覚を味わわれたことでしょう。
11月15日(木)の夕方18時12分から19時までの「リアルタイム日本海」内の「山陰ビジネスナビ」と言うコーナーで放映される予定です。20071108173120.jpg


稲刈りも終盤に差し掛かっている模様で、今日は突然契約栽培先の農家の方から連絡がありました。内容は籾の量は普通なのに実入りがなく、収量が大幅に減りそうとの事。
様子を見に行くと、そこにあるのは籾殻ばかり。特に(好適米の一つである)五百万石はなんと例年の4割程度しか出来ていない模様です。
以前に異常気象について書いた事がありましたが、ここまでひどい状況は農家の方いわく初めての経験だそうです。
今期は少し製造量を減らさざるを得ないでしょうが、それはさておき、これから先日本で普通にお米が取れるような気候が続くのか不安を感じさせられます。

さて、話は全く変わり、昨日の方言と地名は皆さんお分かりになりましたか?
答えは、
①おどろいた
②こんばんは
③よっぱらい
④ありがとね
地名は
①うっぷるい
②しもびょう
③すんずばし
④くげど
⑤くずも
でした。
全て分かった方は、かなりの事情通か地元民ですね!

芋焼酎の蒸留作業は順調に進み、今週からは気合いの1日3連続蒸留! 交代で遅番を作り、夜も蒸留作業は続きます。
焼酎もろみの発酵終了時期が重なりつつあることもあり、蒸留作業に日々追われる毎日です。

 さて、県外出身者(特に若手)の多い稲田本店。東京からの出戻りも含め、名古屋・神戸・広島と、酒が造りたくて来た者やIターンで山陰に来た者、理由は様々ですが、兎に角楽しく、そして忙しく働いています。
そう言う私も県外出身者なのですが、西日本なのに東北訛りに似たこの近辺の口調は、雪国特有のこもったしゃべり方なのか、はたまた大昔に民族移動めいたものがあったのか、非常に面白いと感じさせられます。
特におやっさん(杜氏)の出雲弁はなんとも強く、県外から蔵を訪ねられて来られるお客様には理解不能な事があり、大抵私か蔵の誰かが通訳に付くと言う寸法になっています。

「ふるさとの訛りなつかし停車場の・・・」と言う石川啄木の有名な歌がありますが、各地の故郷感が味わえる「訛り」っていいものですね。
そこで皆さん、山陰訛りについて次の言葉の意味がわかりますか?
①おべた(おべった)
②ばんじまして
③よーたんぼー
④だんだんねー

あと、ここ山陰地方は難読な地名も結構多いです。
それらの地名は訛り口調がそのまま漢字に当てはめられた物なのか、それとも大陸方面からの由来なのか、私は専門化ではないので語源は全く分かりませんが、皆さん次の地名の読みが分かりますか?
①十六島
②下宇部尾
③清水橋
④潜戸
⑤車尾

答えは明日のブログをお楽しみに・・・


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