蔵元 稲田本舗【新米蔵人の奮闘記】

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毎朝蒸し上がったお米の状態を確認するために「ひねりもち」を作ります。
熱々のお米を素早くのばして、その弾力等の感触を見るのですが、なんせとても熱い!
画像は仕込み応援中の稲田屋日本橋店http://www.inataya.co.jp加瀬店長の奮闘風景。
熱々を頑張ってのばしてくれて、中々の出来具合でした。加瀬ひねりもち
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今期の仕込みも最終盤にかかってきました。
残すところあと数本です。
ですがこれからは大吟醸の上槽等が続き、気の抜けない日々が続きます。

週末から稲田屋日本橋店の加瀬店長が来蔵されています。
仕込みでの手作業は減りましたが、上槽では手作業が増えてきます。
写真は大吟醸のもろみを仕込タンクから酒母用タンクに移動している所です。
加瀬店長は野球をされているとのことで、動きも軽快です。
稲田屋日本橋店にお越しの際は加瀬店長に蔵仕事を尋ねてみてください。
蔵のおもしろ話が出るかもしれません(笑)

加瀬さん

 東京新橋にある日本酒・本格焼酎Barうさぎさんhttp://www.bar-usagi.com/annai.htmlが、遠路東京から蔵見学にお越しいただきました。
お酒好きの方15名様と御一緒で、蔵の中をかなり真剣に覧いただき有難うございます。
こちら山陰は朝から生憎の大荒れの天気で、雷交じりの暴風雨。雪も積もり出し、次の目的地の大山方面には無事到着されたでしょうか・・・。
 蔵の中では、ちょうど稲田屋日本橋店http://www.inataya.co.jpから加瀬店長が、仕込み応援でもろみの櫂入れの最中で、同じ東京から来ていると言う事もあり、親近感を持ってご覧いただけたかと思います。
 蔵見学の後は、今年の新酒を順番に利き酒(皆さん胃の中にしっかり入れておられましたが)していただき、大変美味しいとのご評価。
本当に有難うございました。

今度上京した折には、お店にお邪魔ささていただこうかと思います。
今後ともよろしくお願いいたします。

今日の写真撮り忘れました・・・すみません。

 酒仕込みも終盤に差し掛かり、昨日は今期最後の限定吸水での米洗いでした。
吟醸仕込みのような高精白の酒米は、心白(お米の中心部分の白く濁った部分。キメの粗い澱粉質で出来ている為、水の吸いが早くしかも脆い)の割合が高く、普通に水に漬けて放っておくと、お米を蒸したときにお粥のような柔らかい蒸米が出来てしまいます。
そこで、あらかじめその米が水を吸う速さ(時間)を計っておき、きっちりと予定通りの水分量になるまでの時間を計算をしてお米を洗うのです。
その決められた時間は、秒単位で計っており、まごまごしているとブレが生じるため、洗い方の皆さんは本当に真剣で機敏です。
 大吟醸仕込みの最盛期は、その仕事が長時間に渡り作業自体も重労働なため、つらい気持ちでしたがいよいよ最後となると何故だか物足りない・・・。

・・・などと思いつつ、最後は自分がやらずに稲田屋横井店長が頑張って洗ってくれました。
横井店長は明日で蔵仕事は終わり、来週のこの時間はお店で奮闘しておられることでしょう。
本当にお疲れ様でした。
横井洗米


東京の稲田屋http://www.inataya.co.jpから本日仕込みの応援に駆けつけてくれました。
今週は稲田屋秋葉原店から横井店長が来蔵です。
先々週は稲田屋新宿店から清水店長が参上してくれていたのですが、さすが東京のど真ん中で店を張ってる両店長、慣れない蔵仕事にもかかわらず、キビキビと動いてベテラン蔵人並みの動きを見せてくれて本当に助かります。
画像は、秋葉原店横井店長。
夜9時頃、汗だくになりながら麹室の中(室温38度)で麹の切り返し作業を行っています。
普段ならお店でお客様とのやり取りに忙しい時間帯でしょうが、今週は麹と格闘です。
来週以降、東京秋葉原方面にお越しの方は、ぜひ稲田屋秋葉原店にお立ち寄りいただき、横井店長に酒蔵の話を振ってみてください。
きっと、なまのお酒仕込みの話を聞くことが出来ると思います。

横井麹室2


昨日から降り続いた雪は、その勢いを弱める気配もなく今日も一日中降り続きました。
昨日今日であたりは一面雪景色。
草木から車まで、全てのものがコンモリと丸く白い雪に包まれました。
見た目は何もかもが白く美しいのですが、なにぶん寒い!冷たい!
蔵仕事は水を大量に使うので手の感覚が無くなってしまいます。
作業は寒くて冷たくて辛いのですが、雪が降ると何故か心がウキウキしますね。
数日で溶けてしまうのが何となくもったいなく感じられます。蔵雪景色

大吟醸の仕込みも一段落つきました。
あとは日々経過を見守っていきます。

 仕込みが終わるとほぼ毎日もろみの温度(品温という)と分析を行います。
分析ではもろみを布で濾してその液体の比重や酸度、アルコールを測定します。
清酒もろみのアルコール発酵では、もろみ中の蒸米は麹の酵素によってデンプンからブドウ糖に分解され、このブドウ糖を酵母が食べてアルコールと二酸化炭素が生成します。
 この過程でブドウ糖が生成するときは比重が大きく(重く)なり、アルコールになると段々小さく(軽く)なります。この変化をチェックしながら、品温のコントロールを行います。
 また酵母によってアルコール発酵している途中で酸も生成しますが、その数値はほぼ経験的に判っており、その数値から外れて多くなったりしていないか確認するために酸度を測定します。
 アルコール測定は比重の変化に対して予定通りに酒になっているか判断するために行います。
 この比重とアルコールの頃合いをみて上槽(酒と酒粕に分離する)を行います。
 ↓は分析室の様子です。

分析風景


本日は営業部長が分析担当です。
営業しながら分析と大忙しです。
というか、分析室は禁煙なんですけど!



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